Πρώτα ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι με το λάδι για ένα λεπτό και μετά προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, τα αφήνουμε να ζεσταθούν μέχρι να αρχίσει ο βρασμός και μετά κλείνουμε το μάτι.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο.

Προσθέτουμε τα φασόλια, το καλαμπόκι, το ρύζι και 3/4 του φλιτζανιού από τη σάλτσα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να μαγειρευτούν για 2-3 λεπτά.

Βάζουμε και το παντζάρι, τον κόλιανδρο, τα μισά τυριά και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.

Ανάβουμε το φούρνο στους 200β. Σε ένα ταψί απλώνουμε τις τορτίγιες και τις ζεσταίνουμε για 1-2 λεπτά να μαλακώσουν.

Βάζουμε σε κάθε τορτίγια 2-3 κουταλιές από το μίγμα μας και τις τυλίγουμε λίγο από τα πλάγια και μετά σε ρολό.

Σε ένα ταψί απλώνουμε τη μισή από την υπόλοιπη σάλτσα και βάζουμε τις τορτίγιες με το άνοιγμα προς τα κάτω. Απλώνουμε την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα τυριά.

Σκεπάζουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για 20-25 λεπτά. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να ψηθεί για 5-10 λεπτά ακόμα μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρώμα το τυρί.

Gallery Συνταγής