Αυτή την περίοδο κάθε χρόνο αποφασίζονται οι νέες διατροφικές τάσεις, συναρτήσει πάντα των αναγκών που έχουν προκύψει από την προηγούμενη χρονιά. Το 2020 σφραγίστηκε από την πανδημία του κορωνοϊού, και άνοιξε μια μεγάλη συζήτηση σχετικά με τον τρόπο που αντιμετωπίζουμε το περιβάλλον αλλά και τις διατροφικές μας συνήθειες.
Οι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι αν δεν αλλάξει ο τρόπος διατροφής μας αλλά και οι διαδικασίες παραγωγής των προϊόντων, ο κίνδυνος των πανδημιών θα συνεχίσει να ζει ανάμεσα μας.
Οπότε το αίτημα της νέας χρονιάς είναι η βιωσιμότητα και η διαφάνεια. Με τον όρο διαφάνεια εννοούμε πως οι τροφές που θα καταναλώνουμε θα εξασφαλίζουν την ισορροπία της φυσικής αλυσίδας, οπότε τα προϊόντα θα είναι αυθεντικά, δεν θα έχουν υποστεί μεταλλάξεις και επεξεργασίες, γεγονός που θα αποτελέσει σύμφωνα με τους ειδικούς μια παγκόσμια γαστρονομική τάση. Ταυτόχρονα η βιωσιμότητα θα αντανακλάται ακόμα και στις συσκευασίες που θα χρησιμοποιούμε -θα είναι δηλαδή φιλικές προς το περιβάλλον και από βιοδιασπώμενα υλικά, που συμβάλλουν στη μείωση ων αποβλήτων.
Το food wasting, δηλαδή οι ποσότητες φαγητού που πετιούνται στα σκουπίδια, ήδη από την προηγούμενη χρονιά απασχόλησε την γαστρονομία, και φαίνεται πως και φέτος θα συνεχίσουμε να αναζητήσουμε τρόπους να μειώσουμε την άσκοπη σπατάλη τροφίμων, αλλά και την αξιοποίηση πρώτων υλών που συνήθως καταλήγουν στα σκουπίδια. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα λεγόμενα «άσχημα φρούτα και λαχανικά» που λόγω της εμφάνισής τους δεν καταλήγουν στα ράφια των σουπερμάρκετ, είναι όμως εξίσου νόστιμα και θρεπτικά.
Οι βιταμίνες φυσικά λόγω της πανδημίας μπήκαν συστηματικά στη διατροφή όλων μας, ως μέσο θωράκισης του ανοσοποιητικού συστήματος και μάλιστα πολλές εταιρίες ετοιμάζουν μικρές μπουκιές ή καραμελίτσες, ώστε να μπορούν να καταναλωθούν εύκολα και γρήγορα ακόμα και από τα παιδιά.
Από τις τροφές που θα πρωταγωνιστήσουν στη διατροφή μας είναι τα μέχρι πρότινος ταπεινά ρεβίθια, που έχουν πλούσια διατροφική αξία, είναι οικονομικά, δεν προκαλούν αλλεργίες και μπορούν να μαγειρευτούν με πάρα πολλούς τρόπους.
Οι επιστήμονες κρούουν τον κώδωνα του κινδύνου σε ό,τι αφορά στην κατανάλωση κρέατος, οπότε οι plant based τροφές και ταυτόχρονα το αίτημα της καλής διαβίωσης των ζώων που προορίζονται για το τραπέζι μας αλλά και η συνετή κατανάλωση ζωικών τροφών έρχονται σε πρώτο πλάνο.
Λόγω της καραντίνας, η εστίαση κατέβασε ρολά κι έτσι πολλοί άρχισαν να ασχολούνται με την κουζίνα, δοκιμάζοντας τις δυνάμεις τους στην τέχνη της γαστρονομίας. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να αυξηθεί η ζήτηση σε καρυκεύματα και μπαχαρικά, που δίνουν ξεχωριστές νότες στις συνταγές. Ταυτόχρονα τα μυρωδικά μπορούν να υποκαταστήσουν σε μεγαλύτερο βαθμό το αλάτι.
Επίσης το αλεύρι είναι ένα προϊόν που άρχισε να χρησιμοποιείται στα νοικοκυριά, αφού αρκετοί είναι αυτοί που αποφάσισαν να ανάψουν τους φούρνους και να φτιάξουν το δικό τους ψωμί. Το 2021 τα αλεύρια που προέρχονται από διάφορα λαχανικά, περιέχουν ελάχιστη έως και καθόλου γλουτένη, είναι σαφώς πιο υγιεινά και με λιγότερες θερμίδες, και θα κυριαρχήσουν στις κουζίνες. Ήδη πολλοί διακεκριμένοι σεφ χρησιμοποιούν αλεύρι από κολοκύθες, κουνουπίδια, καρύδες, μπανάνες, μήλα και άλλα φρούτα που μπορούν να αποξηραθούν, δημιουργώντας ευφάνταστες vegan συνταγές.
Επίσης πολλοί έχουν εγκαταλείψει το ζωικό γάλα και έχουν στραφεί σε φυτικές μορφές, από αμύγδαλο, καρύδι ή φιστίκι. Το 2021 όμως φαίνεται πως το γάλα που θα κερδίσει την μερίδα του λέοντος είναι αυτό του αρακά, που σύμφωνα με τις έρευνες έχει 8 φορές περισσότερη πρωτεΐνη σε σχέση με το αμύγδαλο, ίδια περιεκτικότητα πρωτεΐνης με το αγελαδινό, λιγότερα σάκχαρα, περισσότερο ασβέστιο και ωμέγα-3 λιπαρά. Επιπλέον, είναι και το αγαπημένο του πλανήτη αφού έχει το μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα σε σχέση με όλα τα φυτικά και μη γάλατα.
Στην ίδια λογική θα κινηθεί και τα φυτικά βούτυρα, που προέρχονται από superfoods, τα οποία είναι τόσο εύγευστα όσο και τα αγελαδινά ή τα κατσικίσια, ενώ ταυτόχρονα έχουν υψηλή διατροφική αξία.
Ένα συστατικό που πλέον θα βρίσκεται σε πολλές τροφές, αφού έχει πιστοποιηθεί η διατροφική του αξία, είναι το έλαιο κάνναβης. Αρχικά χρησιμοποιήθηκε για φαρμακευτικούς λόγους, πλέον εισβάλλει και στον χώρο του φαγητού, πρωταγωνιστώντας σε πολλές τροφές που καταναλώνουμε καθημερινά.
Από τις γκουρμέ τάσεις της νέας χρονιάς είναι τα Seacuterie, τα θαλασσινά δηλαδή αλλαντικά (λογοπαίγνιο ανάμεσα στην λέξη «Charcuterie» που σημαίνει αλλαντικά και στην λέξη θάλασσα sea), που φτιάχνονται από εντόσθια ψαριών, είναι παστά ή καπνιστά, περιέχουν πολλές βιταμίνες, και είναι σαφώς πιο υγιεινά από τα κλασικά αλλαντικά.
Η ζαχαροπλαστική τώρα εγκαταλείπει τα γλυκαντικά, όπως η στέβια ή η ζαχαρίνη, και στρέφεται σε πιο φυσικές γεύσεις, τα φυτικά σιρόπια. Ήδη πολλοί pastry chefs χρησιμοποιούν σφένδαμο ή αγαύη, ενώ ήδη έχουν αρχίσει να κυκλοφορούν στην αγορά και σιρόπια από ρόδι, χουρμά, γλυκοπατάτα ακόμη και ρύζι. Και φέτος η ανάγκη της στήριξης των μικρών παραγωγών, που επιμελούνται με προσοχή τις διαδικασίες παραγωγής είναι και πάλι στο προσκήνιο. Ήδη η τάση του farm to table είναι δημοφιλής τόσο στο εξωτερικό όσο και στη χώρα μας, με τους περισσότερους σεφ να επιμένουν σε εγχώρια προϊόντα και στην εποχικότητα.
